Comment réagissez-vous aux Saveurs de l'Année Restauration ?

B. Boutboul : Les Saveurs de l'Année sont déjà bien connues et leur transposition à la restauration est une excellente idée. Non seulement pour les restaurateurs eux-même, mais également pour les consommateurs : le grand public peut se montrer intéressé par ce signe. Il sait bien que la restauration peut utiliser des produits agroalimentaires de façon innovante et astucieuse, tout en préservant la touche personnelle du chef. Cela va dans le sens d'une réassurance dont a aujourd'hui grand besoin le consommateur de restauration.

Pourquoi le consommateur éprouve-t-il ce besoin de réassurance ?

B. B. : La restauration traverse une période difficile et inflationniste, notamment parce qu'elle doit répercuter certaines hausses de matières premières. C'est normal, mais le consommateur demande qu'elle justifie son niveau de prix. La vraie qualité doit être justifiée concrètement, pas seulement par des promesses.

Quelles en sont les conséquences pour les produits ?

B. B. : Dans l'assiette, le consommateur est en quête de sincérité. Dans son esprit, la qualité c'est un produit simple et bon, sans paillettes qui ne servent à rien. En outre, il est en attente de sécurisation depuis les crises alimentaires.

Si elle sait répondre à cette attente, comment la restauration va-t-elle évoluer selon vous ?

B. B. : Demain, le secteur va exploser ! Nous allons de plus en plus consommer hors domicile. Le taux de retour au domicile le midi s'effondre et l'on cuisine de moins en moins le soir ou le week-end. En France, un repas sur sept est pris hors domicile ; en Grande-Bretagne, c'est un sur trois. Même si nous n'adoptons pas intégralement le modèle anglo-saxon, il reste une forte marge de progression. Ce développement va s'opérer avec des façons de faire, des merchandising très différents de ceux qu'on a connus.